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43年綠灣 賣麵包翻身

時報周刊   / 報導/孫懷宣 攝影/趙世平

納入台北城風貌的門市設計,正是綠灣發展食品文化的精神所在。
一塊單價只有二、三十元的麵包,得賣多久才能累積到新台幣三百萬元?答案是:一個月! 創造出這個驚人月營業額的,正是位於台北車站前的綠灣食品,這家已有四十三年歷史、近年成功轉型的知名老店。 一九六一年創立的綠灣,全盛時期是家擁有西餐廳、炸雞店、漢堡店、麵包店的大型複合式餐廳,營業面積三百餘坪,是台北火車站前知名地標之一,更是許多未婚男女心中的相親、約會聖地。然而,綠灣的經營盛況,卻在一九九一年台北捷運工程開挖後,遇上了前所未見的經營危機。 當時的台北車站商圈,除了得承受因交通黑暗期銳減人潮所產生的經營壓力,更糟糕的是,捷運施工單位不預警挖斷電纜、水電、瓦斯管線的事件層出不窮,以致商圈裡的所有店面根本無法正常營運。 因此,綠灣食品總經理廖本蒼,只得忍痛在一九九三年將西餐廳率先停業,其後並陸續結束漢堡店、炸雞店的經營,只留下二十八坪麵包店門市與八十坪廠房,以繼續服務老顧客。沒想到,苦撐的綠灣反而成為站前商圈至今惟一沒有異動的老店。 為了突破困境,廖本蒼一面進行縮減店面、縮編人事、縮少產品項目等「節流」動作,另一方面則積極思考「開源」之道。 一九九四年,台北捷運施工單位在地底挖出大量石塊、木樁等建材,經過專家學者論證之後,發現這些建材居然是一百多年前台北城的城牆基石。這個浮光掠過的訊息,卻為常站在店門口觀察人潮動向與工程進度的廖本蒼,帶來開發新產品的靈感。 廖本蒼從研究中發現,清代築牆工匠以糯米、烏糖汁、石灰做為城牆砌石黏合物的技術,或可用為食品研發概念,便和師父們討論、研發,嘗試著將麻糬做為餅皮及餅餡的黏合物,不僅一改酥餅只有酥皮與內餡的傳統口味,更大大增加口感的豐富性。 這個在一九九六年推出的新品,特殊的口感旋即擄獲消費者青睞,廖本蒼遂以由員工們集思廣益而來的「福緣餅」來命名,取其「惜緣、惜福」之意。不少消費者在明瞭綠灣福緣餅的研發意義與品嘗過滋味後,紛紛向廖本蒼表示:「這個東西很有意思,很有台北的味道喔!」這樣的反應,也引發廖本蒼換一個角度來思考常存心中的那個問題:自己捨下前景看好的銀行襄理職位,接棒傳統食品產業經營者的位置,要的究竟是什麼? 在仔細評析綠灣位於台北車站前的有利地理環境,與台北市一直欠缺代表性的地方名產之後,廖本蒼定下綠灣的轉型方向:成為台北名產專賣店,為發展台北食品文化盡一分心力。
新鮮現烤的大蒜麵包,一天可賣1,000片以上。(20元)
自創台北名產
在轉型的過程中,廖本蒼卻因為苦無前例可循,而耗費了不少學習成本。 起先,廖本蒼將綠灣福緣餅及另兩項深具獨特口感的水果酥與牛軋糖,包裝為台北名產三大主力產品,並規劃出名產專賣區;卻因為知名度的不足,只有忠實顧客的節慶訂單,而缺少觀光客的關愛眼光。 於是,廖本蒼轉由「關懷本土文化」著手,在一九九七年以「台北印象」為設計主軸,不僅將綠灣logo改為北門城影像。亦推出以介紹台北市著名景點地標的「台北印象系列禮盒」,讓每位顧客在品嘗綠灣水果酥之際,都能透過外裝盒上的圖樣,欣賞到故宮、歷史博物館、總統府等台北著名建築物的身影。此款貼心的包裝設計,並榮獲二○○一年經濟部外貿協會「台灣包裝之星」設計獎,更是日本、香港觀光客最愛的蒐藏。 一九九八年,起自北門城建構工法靈感所研發的綠灣福緣餅,受到時任台北市長馬英九品嘗後的稱揚,並贈以「台北名產」一詞,更增廖本蒼推展台北文化之心。除了在印刷品與產品外包裝多有著墨,並在二○○三年翻新門市之際,直接以北門城圖樣為壁面,還在門市裡外設立文化櫥窗簡介台北古蹟、推出以台北一級古蹟北門為造型的「北門禮盒」、發行台北古城地圖、主辦台北城古蹟之旅,意圖讓每位顧客隨時感受台北氛圍,與綠灣一同見證台北城的歷史。 同時,廖本蒼並與西點、麵包部門的主管,針對國際潮流、新原料、新技術、熱門及冷門產品銷售狀況等,每月定期研發、改良產品,以控制門市近百項商品中,保持七成傳統產品改良,與三成時尚新品上市。 也因此,綠灣最受歡迎的明星產品大蒜麵包,一天熱銷一千片以上;二○○二年夏天上市的五吋晶圓低卡乳酪蛋糕,竟造成排隊搶購風潮;二○○三年的芒果腸粉,每日吸引顧客訂貨;二○○四年的粉紅芭比,成為報章媒體草莓季的推荐產品。 為了開源,廖本蒼也會在每個節慶推出新產品或新組合促銷產品,以吸引消費者嘗試購買或是提高客單價。擴大配送車隊規模,多方嘗試改良包裝規格,以發展全省宅配系統。 如今,綠灣每次促銷活動約可增加一成以上新客戶,營運業績亦有近三成來自外縣市宅配訂單,在天天客滿的訂購電話及遠自綠島的訂單之後,綠灣正加緊腳步規劃網路訂購服務,以期完成推展台北食品文化的使命。 就廖本蒼來說,食品業並不屬傳統產業,而該是因應潮流來改良傳統的新復古時尚業:也不只是個「吃的行業」,而是個呈現當地生活的飲食文化業。為此,他極樂意帶著綠灣食品,推展台北食品文化。

資料來源 摘自:全球華文行銷知識庫

資料來源 :1758網誌

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